MAGRET DE CANARD SÉCHÉ ET FUMÉ

On est encore en période de fumaison à froid et je me disais que ça serait une bonne idée de partager une recette de canard fumé à froid avant qu’il fasse trop chaud. Je vous rappelle qu’il ne faut jamais excédé 20c pour la fumaison à froid, question d’être sécuritaire. Possiblement une des recettes les plus simples, mais qui demande le plus de patience. Le goût de ça c’est comme PK qui sort de punition pis qui part en breakaway contre les Bruins en playoffs.

Ingrédients 1 magret de canard Sel à marinade, kasher ou gris (personnellement j’utilise le sel de mer gris) 3 oz de gin KM12 Distillerie du Fjord Épices ou herbes au choix Patience Étape 1 Retirer l’excédant de gras sur côté et trimer le magret sur le dessus au besoin Étape 2 Peser le magret et noter le poids Étape 3 Le submerger complètement le magret dans le sel pour 18-24 heures Étape 4 Bien rincer le magret sous l’eau froide et bien sécher avec un essuie-tout. Étape 5 Laisser à l’air libre dans le frigo pour 24h. Ça favorisera l’absorption de la fumée. Étape 6 Fumer à froid pour 6 heures (l’accessoire A-Maze-n et des granule est la meilleure solution pour cette étape). Durant la fumaison, vaporiser de gin à 3 reprise pendant le cycle en ajoutant les épices. (pour cette recette j’utilise steak de malabar et poivre et fenouil de Steven Raichlen). La limite est votre imagination. Étape 7 Emballer dans du coton fromage et mettre au frigo jusqu’à 30-35% de réduction de poids en retournant à chaque jour idéalement suspendu ou sur une grille. Étape 8 Couper en fine tranche et servir